« La poule farcie était servie en Pays Basque à l’occasion des cérémonies familiales, tristes ou gaies, des fêtes patronales ou des moissons. N’oublions pas qu’un célèbre voisin béarnais, roi de Navarre, voulait, en signe de prospérité, mettre la poule au pot tous les dimanches. »
Préparation: 1h / Cuisson: 1h30 / Pour 4 à 6 personnes
- 1 poule plumée et vidée
- foie, cœur et gésier de la poule
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 oignons moyens
- 4 gousse d’ail débarrassés de leur germe
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de blette
- 1 poignée d’oseille
- 1 tranche de jambon de Pays
- 10 grains de poivre
- sel marin
- 4 tranches de pain de campagne humectée de lait
- 80g de lard gras salé
- 4 carottes
- 4 navets ronds
- 4 poireaux
- 1 petit chou pommé
- sel , poivre, piment d’Espelette
Couper le lard en gros dés. Dans une cocotte , le faire revenir avec 1 oignon émincé. Égoutter. Hacher à la la machine ( grille moyenne) en ajoutant foie, cœur, gésier, jambon ,persil, ail, blette, oseille, pain trempé.Saler, poivrer. Dans un saladier , verser le hachis, incorporer l’œuf et bien mélanger. Farcir la poule de ce mélange et la coudre.
Déposer la volaille dans un faitout. Recouvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition. Écumer. Saler. Cuire 20 min à feu doux.
Ajouter les légumes épluchés et lavés, l’oignon restant piqué d’un clou de girofle, le laurier, le poivre en grains. Cuire à couvert 45 min supplémentaires au moins, suivant la taille et l’âge de la poule.
Retirer la poule, la découper. Dégraisser le bouillon.
Dans un plat de service, disposer la poule au centre, entourée des légumes et de la farce.Servir le bouillon à part.
Accompagner d’une mayonnaise ai vinaigre de cidre, relevé d’une pointe de piment d’Espelette ou de coulis de tomates.
Dégraisser: Enlever la pellicule de graisse qui recouvre un bouillon, une sauce ou le fond d’un plat.
