Découvrir le Piment d’Espelette

Le champs n’est pas sans herbe mais bon entre les récoltes et ventes de piments, légumes, les poules,… En fin de compte, il n’est pas mal du tout pour le coup. Le piment d’Espelette est dans un premier temps vert et il faut attendre qu’il soit rouge pour être cueilli. Il faut repasser plusieurs fois le champs ( c’est notre jargon). La récolte continuera jusqu’aux premières belles gelées ou jusqu’au 30 novembre ( date fixée par l’appellation depuis 2007, il me semble).
Les photos ci-dessous sont intéressantes car nous voyons un piment vert en pleine croissance et à côté un piment rouge ouvert ( éclaté à cause d’une forte pluie d’orage que nous avons eu dernièrement). Nous pouvons voir l’intérieur du fruit, ses graines qui sont à l’origine piquant.
Le panier dans la serre où sèche, où a séché le piment. Vous pouvez voir la différence entre le piment fraichement ramassé et le piment prêt à être équeuté, à passer au four. Piment qui est prêt à être équeuter? “kezako”?

Le piment d’Espelette peut être cordé ou transformé en poudre. Il va sécher, maturer pendant 15 jours minimum sous serre ou en cordes.

Le cordage débute vers le 12 août si l’année est clémente. Je réalise des cordes de 20 piments minimum comme l’appellation l’autorise, en 3, çà donne une notion de volume (que je préfère) et d’autres producteurs font des cordes plates en 2 ( comme la forme d’arêtes de poisson). Je corde en général jusqu’à la fête du piment ( dernier week-end d’octobre, celui où nous passons à l’heure d’hiver).

Pourquoi? Parce que la demande de cordes est bien moins importante et que le piment est moins facile à corder. Avant de corder, il faut trier et essuyer le piment (taille, forme régulière typique, pas de blessure). Bref, pour les cordes, il faut pas mal de main d’œuvre et plus la saison avance, plus c’est difficile de les réaliser.

Pour réaliser la poudre du piment, il faut laisser le piment naturellement dans un premier temps, il faut terminer son séchage au four doux 50 °c pendant un jour et demi à deux jours. Mais, avant de le passer au four, il faut jeter les piments pas sains et enlever les queues à la main aux piments qui ont bien séchés.

Notre piment en poudre après l’accord d’agrément POSITIF UNIQUEMENT (dégustation) pourra être commercialisé sous forme de sachets sous vide (1kg-500g-250g) et sous forme de pots en verre (50g) A.O.P. piment d’Espelette.

Le cahier des charges de l’ A.O.P. piment d’Espelette met des règles à notre production que nous devons respecter. Le syndicat du piment d’Espelette, Certipaq et l’INAO réalisent des contrôles terrain, de notre compta matière et encadrent les agréments de nos poudres et de nos cordes .

Chaque pot ou poche de piment d’Espelette A.O.P. possède un numéro de lot (Traçabilité) et le logo estampillé A.O.P.

Chaque année, notre production de piment d’Espelette est contrôlée encore, en plus … aussi par un autre organisme certificateur Certisud pour avoir le label “BIO”. Le Certificat Bio est donc renouvelé chaque année.